Moi rodzice kapustę kupowali niezmiernie uważnie. Do zup kapustowych i na surówki kupowało się małe, zwarte główki - białe jak śnieguliczki, bez żadnych plamek. Na gołabki nadawały się wyłącznie ogromiaste głowy z luźnymi liśćmi - to była gwarancja, że farsz da się bezpiecznie otulić, no i blanszowanie ich było dość łatwe (choć wymagało zgrabnego wykrojego CAŁEGO głąba, co mnie się jeszcze nigdy nie udało). Dokiszenia natomiat (rodzice mieli do tego celu kamienny garnek o pojemności jakichś 10 litrów - kiszona z niego to była taka małmazyja, że już choćby z tego powodu żałuję, że i mama, i tata, już nie żyjją ...) używało się główek dużych i bardzo zwartych - takie szatkowało się najlepiej). Oczywiście - na drewnianej szatkownicy ....
Do kiszenia, oprócz kapusty i zwykłej szarej soli kamiennej (z Wieliczki - uchowaj Boże przed morską!) konieczna była marchew starta na jarzynowych oczkach, kilka ząbków czosnku rozgniecionych z solą i nasiona kopru. Naszego, zwykłego, nie włoskiego! Gdy byłam w ciąży, kapustę kiszoną moich rodziców jadłam na kilogramy ...
Oczywiście, ta maleńka beczułka starczała na początek jesieni, a potem trzeba było się spuścić na sklepową. Niezbędna była do tego kanka z przykrywką (mam do dziś ...), no i sporo czasu przeznaczonego na wędrówkę po warzywniakach i próbowanie. Kapusta bywała lepsza lub gorsza, choć przyspieszanej octem to chyba wtedy jeszcze nie znano!
Brukselkę u nas podawano rzadko, choć czasami bywała. Zazwyczaj podana tak, jak kalafior, czyli po polsku: ugotowana i polana bułką usmażoną w maśle na rumiano. Kalafior jednak zdecydowanie w tej postaci gwiazdorzył: a nie było go wówczas łatwo przyrządzić bo wymagał wypędzenia gąsiennic. Egzorcyzmy przeprowadzało się przy pomocy wody z octem. Sam kwiatuszek trzeba było później dokładnie wypłukać.
Kalarepki kochała cała nasza rodzina (podobnie jak głąby z kapusty - przysmak nie lada, w dodaku: samo zdrowie!). Przepis był niesłychanie wyrafinowany: umyć, obrać i ... zjeść ...
Włoska kapusta - dama łatwa, lecz mało wyrafinowana - do domu rodziców wstępu nie miała, a ja podzielam awersję rodziców do putany. Fakt - luźne liście włoszki łatwo dają się nadziewać, ale są nieprzyjemnie szorstkie i niesmaczne.
Bigosto była domena taty. Czasami używał samej kapusty kiszonej, a czasem - dodawał świeżej. To była jego decyzja poprzedzona degustacją kiszonej. Proporcja wynosiła teoretycznie 1:1l ale tak naprawdę przewaga mięs była przytłaczająca. Bigos taty to było dzieło sztuki, a nie - utylizacja resztek zalegających w lodówce. Podstawa to była golonaka surowa, kawałek wołowiny (pręga lub mostek), żeberka wędzone ... Dobra kiełbasa wędzona była niejako wisienką na torcie.,a kwaśne jabłko, majeranek, mielony kminek, dużo pieprzu, smażona cebula, czosnek drobno pokrojony i mnóstwo suszonych grzybów - stanowiły solidny wkład polskiej tradycji kulinarnej
Młoda kapusta to był rarytas w PRL, po długiej zimie, gdy brakowało witamin. Surówka z olejem (tylko nieliczni mieli wówczas dostęp do oliwy) , duszona z marchewką albo może z kawałami kiełbasy? W naszej rodzinie młoda kapusta nie cieszyła się wielką estymą do czasu, gdy dostałam przepis na młodą kapustę z boczkiem i koperkiem. Wtedy uznaliśmy, że młoda kapusta to najlepsza jarzyna ...
A dziś nie ma w sklepie kapusty luźnej i ścisłej ... są tylko główki duże i małe. Co za upadek ....
Komentarze