http://rodaki.salon24.pl/735117,kuchnia-nasza-powszednia-rosol-po-mojemu
W tym miejscu można przeczytać o rosole. Wpis jest bardzo dobry, widać, że pisany przez prawdziwego praktyka kuchni. I jak napisał autor - odmian rosołu jest wiele. A ponieważ ja, oczywiście, uważam, że robię najlepszy rosół pod słońcem, to daję ... nie tyle przepis, ile gawędę. Bo przeciecież nie zawsze robię rosół tak samo! Przy okazji będzie to polemika lub odpowiedź na kilka pytań zadanych pod notką księdza-kucharza!
Jak pewnie wszyscy, przepis na rosół odziedziczyłam po rodzicach - tyle, że rodzice byli po odmiennych szkołach (przodkach). Mama, co to wychowała się w zamożnej rolniczej rodzinie, preferowałą rosół na kogucie (najlepiej starym, żylastym). I od razu powiem, że ktoś, kto porcje rosołowe kupuje w sklepie, nie ma pojęcia, co to za ogromne bydlę taki stary, doświadczony kogut ... Niezbyt wielka gęś - to jest właściwa miara.
Ojciec natomiast, nie dość, że ze szlacheckiego rodu, to jeszcze syn przedwojennego masarza, miał co do rosołu większe wymagania. Według niego, najlepszy rosół był z kilku rodzajów mięsa: wołowina (zawsze z kością), niemłoda kura, kawałek świńskiej nogi ...
Ja, jako przykładna córka, staram się pożenić te dwie tradycje i robię rosół z tego, co uda mi się kupić (bo w mojej okolicy o starych kogutach czy kurach można tylko marzyć). Zazwyczaj posiłkuję się korpusem gęsi lub kaczki (kupuję całe ptaki i wykrawam mięso). Z wołowiny kultywuję pręgę, łatę, goleń oraz - od pewnego czasu - kości pozostałe z kości szpitkowych, wcześniej upieczonych i pozbawionych zawartości. Dwie korzyści za jednym zamachem:). Zamrażam też na rosół różne kości, nieładne kawałki wołowiny na pieczeń lub do duszenia, skórki itd. (również z dziczyzny!).
Cebulę obieram z wierzchnich łusek i wrzucam do pustego gara na rosół, gdzie ją przypalam (indukcja - kiedyś robiłam to nad płonieniem kuchenki gazowej ...). Włoszczyzny daję BARDZO dużo - odwrotnie, niż autor bloga rodaki. Duża włoszczyzna (taka podwójna) to absolutne minimum na móg dziesięciolitrowy gar - ale zazwyczaj poza tą jedną partią mam kilka dodatkowych marchwi i pietruszek, które też dokładam. Czosnek (kilka ząbków w łupinie, ale przekrojone na pół) to dodatek OBOWIĄZKOWY, i ten, kto na to sarka, to musi być jakiś Anglosas (jest takie fajne opowiadanie ... ale to innym razem).
Mono - lubczyk to jest to samo, co "Maggi" opisywana przez Ćwierczakiewiczową, ale to był inny produkt: robiony jako ekstrakt z lubczyku właśnie :) .. a lubczyk (świeży lub mrożony - nigdy suszony!), dodany do rosołu na samym początku gotowania, niewiarygodnie wręcz podkręca jego smak (to po prostu kondensacja umami!).
Rosołu się NIE szumuje. Szumowiny to są brudy: jeśli mięso i warzywa są dobrze umyte, a rosół gotuje się na minimalnym ogniu, to szumowin nie będzie, a rosół wyjdzie klarowny.
Dodatek suszonych warzyw (byle nie za duży - ot, średniej wielkości filiżanka, najlepiej w metalowym koszyczku z dziurkami) bardzo poprawiają smak rosołu. Podobnie, jak kawałek kapusty, (białej, ostatecznie - włoskiej), kalarepki lub kalafiora. Ja bardzo często do rosołu dodaję obierki z kalafiora lub brokułu. Dwa-trzy nieduże SUSZONE grzybki świetnie działąją i na kolor, i na zapach rosołu.
Jeśli chodzi o przyprawy, to z wiekiem jestem coraz bardziej oszczędna: do metalowego pojemnika z dziurkami, razem z suszonymi warzywami, daję małą garstkę czarnego pieprzu w ziarnach 2-3 ziarn ziela angielskiego, 1 liść laurowy (świeży - w ostateczności może być suszony) i kawałeczek - kawalatek (wielkości główki od szpilki) gałki muszkatołowej).
Nie tak dawno temu u cioci na wsi jadłam rosół. Niby nic wielkiego - wiejski kogut zalany wodą i potraktowany tak, jak to opisałam. Ale ten smak i zapach ....
Ech - a obaj synowie ciotki robią karierę poza Polską i o takim rosole mogą tylko pomarzyć ...
P.s. Z rosołem nie ma hi-hi. Rosół to poważna sprawa, podstawa wielu zup i sosów, część naszej tradycji kulinarnej. A kiedyś niejaka Anna Monicka, która prowadzi rubrykę kulinarną "W sieci"., pisała, że kupuje kurczątko, dodaje warzywa, imbir i coś tam jeszcze, i nie może się nadziwić, ze wywar nie smakuje tak, jak u babci.
No żesz!!!!!! .....
