Są takie potrawy, które można robić na wiele sposobów. Bigos na przykład - ile domów, tyle przepisów, a wszystkie na ogół smaczne ... mniej lub bardziej. Albo rosół: jedni lubią tylko na wiejskim kogucie, inni - na wołowinie, a jeszcze innina kościach szpikowych. I jeśli tylo mięsa i warzyw jest odpowiednio dużo, zaś wody i przypraw - możliwie najmniej, to rosół się uda zawsze, choć zawsze będzie miał trochę inny smak.
Zupełnie inna spraw jest z potrawami świątecznymi, których wzorzec każdy z nas wyniósł z domu rodzinnego i ma niejako zakodowany w sobie, niczym wzorzec z Sevres. Rodzina męża na przykład na wielkanocne śniadanie serwuje barszcz chrzanowy na bogato: z jajkiem na twardo, wcześniej ugotowaną białą kiełbasą, a nawet ... twarogiem (przy czym sam barszcz jest zabielany śmietaną). Chrzan MUSI być starty na tarce, tuż przed robieniem zupy ... i żurek, który w mojej rodzinie jadało się tradycyjnie, został uznany za zupę pyszną, ale nie na Wielkanoc. Sila tradycji ...
Kapusta z grzybami może się wydawać najprostszą potrawą na świecie, ale to jest zupełnie błędne podejście. Najlepszą na świecie robił mój śp. tata ... a ja i siostra wielokrotnie mu przy tym pomagałyśmy. Przepis mamy oczywiście zapisany, ale ... no właśnie. Nasze kapusty zawsze o maly włos różią się od tego tatowego. I tu zupełnie nie widzę wytłumaczenia poza jakąś, być może, magią. Magią czarodzieja patelni!
Do zrobienia wigilijnej kapusty potrzeba zaledwie kilku składników, ale muszą być najwyższej jakości: kapusta kiszona, cebula, nierafinowany olej lniany, suszone grzyby. Jako przyprawa - sól, cukier, pieprz i listek laurowy. Jeden, niezbyt wielki.
I to wszystko? ....
Tata kapuścianą magię zaczynał od spróbowania kapusty z dobrego, sprawdzonego, źródła (którą kiedyś mieliśmy własnej roboty, ale później rodzice odpuścili): jeśli była zbyt kwaśna, to najpierw ją odciskał (sok zachowywał), a dopiero potem wkładał do garnka. Jeśli jednak kapusta byłą bardzo mocno ukiszona, to po odciśnięciu płukał ją na sicie. Przełożoną do dużego garnka kapustę tata zalewał wodą (dobrą), i dodawał 2-3 duże cebule, pokrojone w cienkie piórka i usmażone na oleju do zażółcenia (razem z olejem). Oddzielnie należy ugotować suszone grzyby: na 2 kg kapusty co najmniej 3/4 litra najlepszych prawdziwków, podgrzybków i maślaków, które po ugotowaniu kroi się drobno i dokłada do kapusty (płyn z gotowania oczywiście też, o czym należy pamiętać, wlewając wodę do kapusty). Dorzucamy listek bobkowy, doprowadzamy do wrzenia,przykrywamy przykrywką i gotujemy zupełnie jak bigos mięsny - co najmniej dwa dni, w międzyczasie schładzając kapustę. Acha - oczywiście łyżka cukru to rytuał ... ale może będzie potrzeba więcej?
Pod koniec gotowania do kapusty dokładamy kolejne 2-3 cebule usmażone na wigilijym oleju i doprawiamy pieprzem i ewentualnie cukrem.
Radzę nie dawać się podpuszczać szczwanym sprzedawcom, którzy byle co sprzedają pod nazwą "kapusta charsznicka", tylko szukać pracowicie własnyc źródeł (metodą prób i błędów) albo ukisić samemu, bo też to żaden problem. To samo, jeśli chodzi o olej: to musi być olej lniany nierafinowany. Proszę się nie sugerować nazwą "wigilijny", bo można się nieźle przejechać! No i jednak nie sojowy, bo to zupełnie co innego!
Magda Gessler kiedyś napisała, że do wigilinej kapusty konieczny jest dodatek ... pigwy. I przyznaję: jeśli składniki są niezbyt dobrej jakości, to jeden owoc PIGWOWCA, bardzo malutki i wrzucony na samym początku, podnosi walory smakowe potrawy - choć może to brzmieć dziwnie.
