"Śledzie byłyby najcudniejszą zakąską gdyby nie były tak tanie" - to powiedzenie przypisywane jest różnym autorom. Internety wskazują na Bismarka, ale Magdalena Samozwaniec przypisała tę frazę Tuwimowi, i ja się tego trzymam. I choć od niemowlęcia przejawiałam niezwykłą skłonność do ryb, to jednak śledź zajmuje poczesne miejsce na moim stole: zwłaszcza jesienią, kiedy to, z jakiegoś tajemniczego powodu, na samo wspomnienie tej ryby doznaję napadu wilczego głodu. Może to dlatego, że śledź jest wyjątkowo zdrowy? ...
A właśnie teraz można kupić najdoskonalszą postać śledzia (poza, może, holenderskim matjasem): śledzia z beczki, z ikrą lub mleczem. Co prawda żal czasów, gdy śledzie z beczki kupowało się razem z głową, ale - trudno: niech tam Król Wolnego Rynku zeżre sobie te rybie łby! ... ale i bezgłowe śledzie warte są królestwa. Należy jednak wybierać je rozważnie: zwracając uwagę i na zawartość, i na mięso. Stare książki kicharskie tłumaczyły, że najlepsze są czerwone, a białe nic niewarte, no i mleczaki zawsze są tłuściejsze. I to jest prawda!
Przede wszystkim - omijamy szerokim lukiem diabelski wynalazek, jakim jest czarna zalewa - choćby dlatego, że skutecznie uniemożliwia ona wnikliwą analizę rybiego wnętrza. Po drugie: nie zdajemy się na zapewnienia sprzedawcy, który czasem kobiety od mężczyzny nie potrafi odróżnić, co dopiero - śledza samca od śledzia samicy! Sprzedawca służy nam za robota, który szczypcami wyciąga śledzie i pokazuje nam je od strony odciętego łba: no i wtedy widzimy, gdzie mlecz, a gdzie ikra (znam takie dziwne osoby, jak mój śp. tata, który ponad ikrę zawsze przedkładał mlecz. Jego sprawa - a i dla mnie więcej ikry!), możemy też porównać wielkość (bierzemy te największe, najgrubsze, wręcz wylewające się z brzucha!). Przy okazji, dysponując pewną wprawą, można zauważyć, czy śledzie są jędrne, czy sezonowane - za te drugie dziękujemy serdecznie i wylewnie i wiejemy, gdy tylko sprzedawca się odwróci, bo inaczej ryby nam się rozlezą przy obróbce niczym stary sweter).
Mnie akurat udało się kupić śledzie wręcz cudowne, a dokonałam tego w Auchan w Wola Park, gdzie bywam raz do roku - to chyba przeznaczenie? ...). Każdy szanujący się śledziożerca zna swoją miarę: ja, jeśli pominąć różne święta, zawsze kupuję trzy dorodne sztuki. Bo to taka poręczna miara: szybko się sprawia, mieści się w jeden słoik litrowy i jeden trzy czwarte, no i zjada się je tak akurat, bez niepotrzebnej napinki. Sprawienie trzech śledzi idzie mi po tych kilkudziesięciu lat całkiem sprawnie - zakładam, ze każdy to potrafi, ale na wszelki wypadek ... Otóż takiego bezgłowego należy potraktować tak: ostrożnie przeiąć brzuch (by nie pokaleczyć zawartości) od strony głowy aż do odbytu i wyjąć ikrę/mlecz, następnie wzdłuż grzbietu naciąć skórę, którą następnie zdjąć, nacinając delikatnie przy nacięciu od strony grzbietowo-łbowej i ciągnąc do dołu. Następnie odciąć oba filety od kręgosłupa i usunąć ości. Filety i ikrę/mlecz dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą i dokładnie osączyć. W tym czasie obrać i pokroić w półplasterki jedną bardzo dużą cebulę lub dwie zwyczajnie duże oraz obrać ze skóry i pozbawić albedo jedną dużą cytrynę, a następnie pokroić ją na cienkie plasterki (koniecznie odrzucając pestki). Osączone śledzie pokroić na mniejsze kawałki, a w słoikach ułożyć: po kilka ziaren ziela angielskiego, trzy liście laurowe, kilka ziaren czarnego pieprzu, warstwę cebuli, kilka plasterków cytryny, a następnie warstwę śledzi. Na to znów: cytryny, cebula, śledzie - na wierzchu powinna być cebula. Wszystko zalać olejem, którego na tę ilość materiału powinna wyjść butelka (3/4 litra). Słoiki przykryć przykrywkami i wstawić do lodówki na co najmniej 5 dni.
Wiem, wiem - sama rzadko zdołam tak długo czekać, ale młodzież też mnie czyta, więc trzeba trzymać fason!
Acha - zawartości słoika absolutnie nie ugniatamy, ale energiczne potrząsanie, aby wszystko się uleżało, jest niezbędne! No i warto sprawdzić, czy olej doszedł we wszystkie zakamarki: czasem konieczna jest pewna perswazja pod postacią delikatnej penetracji drewnianym patyczkiem do szaszłyków ,, ale delikatna, bo nie będziemy grilować tej ryby!
I jeszcze jedno acha: serdecznie Państwu radzę ikrę/mlecz położyć jako górną wartwę w jednym ze słoiku. Wiem z doświadczenia, że akurat na ten smakołyk nikt nie jest w stanie czekać dłużej, niż do wieczora :)
